權威蛋品專家細說皮蛋

在第十一屆中國蛋品科技大會專家論壇上，中國蛋品科技大會主席、華中農業大學食品科學與技術學院副院長馬美湖教授，中國農業大學徐桂云教授，江西農業大學教授、中國蛋品加工十大杰出人物周永昌作為嘉賓，回顧了皮蛋的發展歷史與科技進步歷程，并對皮蛋的食用安全性及未來的發展方向進行了探討。

皮蛋“致癌說”、“惡心說”都是傳說

吃皮蛋真的安全嗎？”徐桂云教授指出，我國對食品安全的要求非常嚴格、且不斷提高，大型企業能按照政策標準生產質量有保障的產品。隨著生產技術提高和生產力的發展，對皮蛋的要求由數量向質量轉變，生產原料由氧化鋁向食品用硫酸銅轉變，“我們的皮蛋加工越來越安全”。針對目前社會上出現的一系列食品安全問題，徐桂云教授表示只要嚴格控制皮蛋生產過程、規范生產，就能嚴格保證質量。

皮蛋歷史悠久、價值大

“皮蛋作為中國飲食文化的重要組成部分，至今已有一千多年歷史?！敝苡啦淌谥赋?，皮蛋中含有豐富的硒，脂肪和膽固醇含量低，與現代飲食綠色健康的理念相契合?！捌さ斑€具有味道多樣的特色，咸、甘等多種味道融合，刺激味覺，有利于進食?！逼さ霸诖蟊娍磥碇皇鞘澄?，但它還有另一身份：工藝品。皮蛋蛋殼上可進行山水、魚蟲、花草的繪畫，蛋白凝固形成的茶花、雪花等圖案頗具美感。

皮蛋振興發展前途光明

“皮蛋為中國獨有，是寶貴的財富，國人應倍加珍惜?！蹦壳?，市場上銷售的皮蛋大多數以添加輔劑硫酸銅阻止后期原料堿從蛋的氣孔內滲入，對此，華南農業大學食品學院蔣愛民教授提出自己的新思路，去掉蛋殼，不用含有金屬元素的物質也做出皮蛋，這項研究技術已初見成效。馬來西亞一客商表示，自己的皮蛋不需要用硫酸銅，僅靠水、堿、鹽作為基準物質，改進了皮蛋生產工藝，希望能在中國交流經驗技術。